They say we’ll be getting snow soon, but with this recipe I’ve got your back! This smooth curry sweet potato soup will warm you up from inside out. Add some Alpro Greek style yogurt to make it creamy!

Vegan Curry Sweet Potato Soup

• Servings: 4
• Cook Time: 20 mins
• Prep Time: 10 mins
• Difficulty: medium
• Print

Ingredients

• 2 sweet potatoes, peeled and diced
• 1 onion, sliced
• 2 garlic cloves, minced
• 1 chili pepper, chopped
• 1 small piece of ginger, minced
• 2 tbsp curry paste
• 400g can chopped tomatoes
• 800ml (vegan) vegetable stock
• 2 tbsp smooth peanut butter
• 1 tbsp soy sauce
• 1 tbsp Alpro Greek style yogurt (optional)

Directions

1. Fry the onion in some oil, adding garlic, ginger and chili pepper.
2. Add the sweet potato dices and curry paste. Stir well and let it cook for another two minutes.
3. Add the chopped tomatoes and vegetable stock and bring to a boil. Let simmer and cook for 15 minutes or until the sweet potato is tender (use a fork to see if it’s tender enough). Stir through the peanut butter and soy sauce.
4. Transfer into a blender or use a mixer to blend until smooth. Ladle into bowls and stir in a spoonful of Alpro yogurt (optional). Enjoy!

Vegan Zoete Aardappel Curry Soep

Blijkbaar is er sneeuw voorspeld, maar met dit recept sta je zeker niet in de kou! Deze zoete aardappel curry soep verwarmt je van binnenuit. Voeg een lepel Alpro Griekse yoghurt toe om het extra romig te maken!

Vegan Zoete Aardappel Curry Soep

• Servings: 4
• Cook Time: 20 mins
• Prep Time: 10 mins
• Difficulty: medium
• Print

Ingredients

• 2 zoete aardappels, geschild en in blokjes gesneden
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 chili peper, fijngehakt
• 2 el currypasta
• 1 blik (400ml) tomatenblokjes
• 800ml (vegan) groentebouillon
• 2 el pindakaas
• 1 el sojasaus
• 1 el Alpro Griekse yoghurt

Directions

1. Fruit de ui in wat olie, voeg knoflook, gember en chilipeper toe.
2. Voeg de blokjes zoete aardappel en currypasta toe. Roer goed door en laat twee minuten bakken.
3. Voeg de tomatenblokjes en groentebouillon toe en breng aan de kook. Laat sudderen en kook zo’n 15 minuten of tot de zoete aardappel zacht is (prik met een vork erin om dit te testen). Roer de pindakaas en sojasaus erdoorheen.
4. Schep in een blender of gebruik een staafmixer om het mengsel glad te maken. Schep in kommen en roer er een lepel Alpro Griekse yoghurt doorheen (optioneel). Eet smakelijk!